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餐饮业卫生管理制度

发布时间:2018-12-27 11:06



      现在餐饮管理的就是下一台运用市场经济的原则,给顾客最大的消费选择性能。要对餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。
      南京食堂承包的主要针对餐饮管理要从以下几点来进行:
 
一、 市场顾客的定位:
 
    1。 顾客的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。顾客对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。
 
    2. 就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
 
    3. 就餐环境的布置,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
 
 二、 经营场所的布置:
 
    确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:
 
    1. 厨房的设备配置与餐位的配比;
 
    2。 卫生防疫设施,设备的配置;
 
    3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;
 
    4. 水、电、照明的引入及控制;
 
 三、 人员配置:
 
       餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来,这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:
 
     1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
 
     2。 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
 
     3. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
 
     4。 制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
 
     5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。
 
 四、 管理制度:
 
       餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
 
     1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
 
     2. 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
 
     3。 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
 
     根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。