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凉菜制品

发布时间:2018-12-27 09:55
  冷菜是仅次于热菜的一大菜类,做法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、'糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
 



二、冷菜的特点: 
 
       入席的首道菜冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘,以那具有欣赏价值的华采,使人心旷神恰,兴趣盎然,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。
  滋味相对稳定
       冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
       风味自成一体
  
  冷菜木瓜冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席如冷餐,宴会',鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成。
 


 
       可以大量制作
       由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会,冷菜就能缓和烹任方面的紧张.携带食用方便冷菜一般都具有无汁无腻等特点,
       便于携带
       也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,'不需加热,也不一定依赖于餐具.可作橱窗展示由于冷菜没有热气,又可以久搁,
       橱窗展示
       作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。


 


 
三、冷菜的好处:
 
       入席的首道菜
        滋味相对稳定
        风味自成一体
        可以大量制作
        携带食用方便
        可作橱窗展示
 
四、冷菜的标准:
 
      ①脆嫩清爽。这是拌与炝菜肴的第一要求,也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜,又烂又腻,则先失掉它的风味特点。
      为了保证脆嫩清爽,必须在选料和加工处理上,都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料,这是保证生拌的前提条件。
      对熟料拌,无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法,只能在水开后下锅,在火上或离火迅速挑翻几下,使之均匀受热,一见转为翠绿,断掉生味,立即出锅4投入凉开水中浸泡,只有这样,炝后才能保持质地脆嫩;色泽鲜艳、清爽利口的要求。

     ②清香鲜醇。具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香,既要散发的扑鼻香味;又要入口后越嚼越香,这也是所有冷菜的共同特点。
     因此,在冷菜制作过程中,要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中,一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料,如调的汁中,要用花椒、京葱之类的香料,有的要用姜丝、姜末和醋来增香,有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料,在制作时要使香味渗入原料内部,产生内部的香味。从而达到内外俱香,香气四溢的效果。